Lasagna de calabacitas con dos pestos

Ingredientes:

1kg calabacita (lavar, descartar los extremos, laminar con un pelador)

4 cucharadas aceite orgánico de coco

Sal de mar

Pimienta negra molida

Pesto de jitomate:

1 taza jitomate deshidratado en aceite

5 cucharadas pure de tomate

1/2 pieza cebolla blanca

1 cucharada jugo de limón

1/2 cucharadita sal de mar

Pesto de albahaca:

1 taza hojas de albahaca (lavar)

1 taza de leguminosa cocida (garbanzo, lenteja, frijol)

1 cucharadita sal de mar

2 dientes de ajo

1 rama cilantro (lavar)

2 puñados de espinaca (lavar)

1/2 cucharadita pimienta negra molida

1/2 taza agua

1 cucharada jugo de limón

1 cucharada aceite de oliva extra virgen

Queso de nuez de la india:

1 taza nuez de la india (remojar 1 hora en 1 litro de agua, escurrir)

1 cucharada jugo de limón

1/2 cucharadita sal de mar

1/2 taza agua

Elaboración:

Freír las calabacitas en un sartén caliente y engrasado por 3 minutos de cada lado, espolvorear con un poco de sal y pimienta.

Licuar por 2 minutos los ingredientes para el pesto de jitomate.

Licuar por 2 minutos los ingredientes para el pesto de albahaca.

Armar la lasagna por capas. La primera de calabacitas, la segunda de queso de nuez de la india, pesto de jitomate y pesto de albahaca. Terminar con una capa de calabacitas.

Servir caliente.