Ingredientes:
2 cucharadas aceite orgánico de coco, aguacate o cártamo
10 tortillas de maíz
1 pieza cebolla blanca (picar finamente)
5 papas medianas cocidas (pelar y picar)
5 zanahorias cocidas (pelar y picar)
Salsa:
8 piezas chile guajillo (remojar por 1 hora en agua caliente, desvenar, enjuagar)
2 tazas de agua
3 dientes de ajo
1 cucharada sal de mar
1/2 cebolla blanca
1 cucharadita orégano seco
3 cucharadas vinagre
Elaboración:
Licuar los ingredientes para la salsa por 2 minutos, colar y reservar.
Calentar aceite en un sartén.
Remojar las tortillas en la salsa, poner dentro de cada una un poco de cebolla picada, doblar y poner en el sartén.
Al lado de las tortillas sofreír por 2 minutos papa y zanahoria, agregar un poco de salsa y mezclar.
Servir las enchiladas con la guarnición de papa y zanahoria, crema de nuez de la India y aguacate.
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