Masa Madre de harina de centeno

Dia 1 (por la mañana):

Mezclar 100ml de agua tibia y 50g de harina de centeno en un frasco de vidrio. Mantener tapado con una toalla gruesa y liga por 24 horas, lejos de corrientes de aire.

Dia 2:

(por la mañana)

Revolver la masa e incorporar 25g de harina de centeno. Homogenizar.

Tapar el frasco con toalla gruesa y liga lejos de corrientes de aire.

(por la tarde)

Revolver la masa, descartar la mitad, agregar 25ml de agua tibia y 25g harina de centeno, homogenizar y dejar tapado hasta el día siguiente.

Dia 3 (por la mañana):

Revolver la masa, envasar 50g de la masa en otro frasco de vidrio, desechar la masa restante. Agregar 25g de harina de centeno, homogenizar, tapar y mantener lejos de corrientes de aire.

Dia 4 (por la mañana):

Revolver la masa, envasar 50g de masa en otro frasco de vidrio, desechar la masa restante. Agregar 25ml de agua tibia y 25g de harina de centeno, homogenizar, tapar y mantener lejos de corrientes de aire.

Dia 5 (por la mañana):

Si se forma una costra en la masa, remover con cuchara. Revolver la masa, envasar 50g de masa en otro frasco de vidrio, desechar la masa restante. Agregar 25ml de agua tibia y 25g de harina de centeno, homogenizar, tapar y mantener lejos de corrientes de aire.

Dia 6 (por la mañana):

Revolver la masa, envasar 50g en otro frasco de vidrio, desechar la masa restante. Agregar 25ml de agua tibia y 25g harina de centeno, homogenizar, tapar con toalla gruesa y liga, guardar en refrigeración por 24 horas.

Dia 7 (por la mañana):

Revolver la masa, envasar 25g de masa en otro frasco de vidrio, desechar la masa restante. Agregar 50ml de agua tibia y 50g harina de centeno, homogenizar, tapar y refrigerar por 48 horas.

Dia 9 (por la mañana):

Revolver la masa, envasar 30g de masa en otro frasco de vidrio, desechar la masa restante. Agregar 120ml de agua tibia y 120g harina de centeno, homogenizar tapar y refrigerar por 24 horas.

Dia 10 (por la mañana):

Revolver la masa, envasar 30g de masa en otro frasco de vidrio, agregar 120ml de agua tibia y 120g de harina de centeno, homogenizar, tapar y refrigerar por 6 días.

De la masa restante, se pueden ocupar 30g por cada dos piezas de pan de harina de centeno (650g cada uno).

Mantenimiento:

Cada 6o día, sacar el frasco de refrigeración. Retirar la formación de costra. Revolver la masa, envasar 30g en otro frasco de vidrio, agregar 120ml de agua tibia y 120g de harina de centeno, homogenizar. Tapar y guardar en refrigeración por 6 días. La masa restante se puede ocupar para la elaboración de pan.